Proces palenia kawy, który kończył się schłodzeniem ziaren i zapakowaniem ich do torebek, został opisany w poprzednim artykule. Jakie procesy zachodzą w czasie palenia? Co sprawia, że zielone ziarno, nie posiadające ładnego aromatu nagle brązowieje i pięknie pachnie.
Ziarna kawowca, wsypane do pieca są prażone w temperaturze dochodzącej do ponad 200 st C. W tym czasie w ziarnie zachodzi szereg reakcji fizycznych i chemicznych: ziarna pęcznieją i odparowywana jest z nich woda, zmienia się ich kolor z zielonego na brązowy, cukry reagują z aminokwasami i dochodzi do ich karmelizacji. Szereg takich reakcji, zaliczanych do typu brązowienia nieenzymatycznego, nazywanych jest reakcją Maillarda. Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, który opisał ją w roku 1912. Tutaj porcja informacji z Wikipedii: Generalnie, reakcje Maillarda występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego zawierającego białka i cukry. Odpowiadają (częściowo) za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa i gotowanego ryżu no i oczywiście kawy. Kawa jest pod tym względem wyjątkowa, gdyż posiada ponad 1000 smaków i aromatów. Należy tutaj zaznaczyć, że niektóre z nich są „wrodzone”, tzn. są w danym ziarnie i nie powstają w procesach chemicznych w trakcie palenia kawy. Oczywiście z biegiem czasu, kawa traci swój aromat i smak, dlatego warto kupować kawę świeżo paloną, najlepiej w małych palarniach, gdzie obok dbałości o sam proces palenia najczęściej przywiązuje się również wagę do jakości samego surowca.
Źródło: Kawa świeżo palona, https://xcafe.pl/
No Comments Found